- 作用及用量：葱姜水不仅可以有效去腥增香，还能使肉馅更加鲜嫩多汁。一般来说，一斤肉馅加入50-100克葱姜水为宜，要分3次加入肉馅中，每次加入后都顺着一个方向搅拌，让肉馅充分吸收。
- 蛋清和淀粉：在肉馅中打入2-3颗鸡蛋清，加入一小勺玉米淀粉（一斤肉馅最多加20克左右）。蛋清和淀粉能使肉馅吃起来更加滑嫩，锁住水分的同时增加肉馅的黏性。
- 食用油：适量的食用油能让肉馅更加滋润。可以将油烧至100°左右，浇在切好的葱花上激发出香味，再倒入肉馅中搅拌均匀，既能增香又能使馅料口感更嫩。
调馅有技巧
- 剁肉讲究：有时间的话最好手工剁馅，将猪肉先切成小块，再改刀切成薄片，然后剁成肉馅，不需要剁得太细，带一点颗粒感为佳。如果使用绞肉机，要注意不要绞成过于细腻的肉泥，且在加调味料前检查一下是否有小肉粒，同时要将肉中的筋膜去除干净，以免影响口感。
- 搅拌方向：加入调料和配料后，要始终朝着同一方向搅拌肉馅。顺着一个方向搅拌能使肉馅充分上劲，变得更加黏稠，口感也更好，包的时候不易散，煮的时候也不容易破皮。
- 冷藏腌制：调好的肉馅可以放入冰箱冷藏腌制1小时左右，让肉馅更加入味，同时低温环境也有助于保持肉馅的鲜嫩口感。
返回搜狐，查看更多